福井珈琲文化学会／福井のコーヒー好きが集まるサイト

私もコーヒーに関しては素人で、まだまだわからないことだらけです。コーヒー文化学会でもっとコーヒーの奥深さを
学んでいけたらと思っています。
下記のことをもっと知りたいと思うのですが、
例会で教えていただけるとうれしいです。
思いついたことを書いてみますね。

☆コーヒーの焙煎って？
　コーヒーを焙煎しているところって見たことがありません。
　どんなふうに焙煎をするのか、しているのか見てみたいです。

☆ブレンドコーヒーについて
　いろんなお店で独自のブレンドってあると思うのですが、
　このブレンド方法について知りたいです。
　どうやってブレンドするのか、ブレンドによって何が
　変わるのか？

☆ドリップ式、サイフォン式どっちがいいの？
　どちらも利点などあると思うのですが、詳しく知りたいと
　思います。

☆豆や粉の保管について
　いい保管の仕方や、古くなった豆の見分け方を
　教えてください。

☆インスタントコーヒーについて
　インスタントコーヒーについて教えてください。
　インスタントコーヒーは体にいいのか悪いのか、
　それも知りたいです。

　

No.10

＜定例会＞　（No.9のコメントへの返答）
投稿：cheltenham （2007/3/8 0:21:27）from PC

Herbさん、こんにちは。
自分も、コーヒーの素朴な疑問がいろいろとあるので、
定例会などで取り上げてもらえるといいですね〜
企業秘密ときわどいところもあるかもしれませんが・・・

No.21

＜こんにちは＞　（No.9のコメントへの返答）
投稿：はたぼ（2007/5/28 11:05:05）from PC

焙煎のこととか、実際に定例会のテーマになってよかったですね～。
私は、また持ち寄りパーティがしたいです！

No.36

＜焙煎について＞　（No.9のコメントへの返答）
投稿：geisya （2008/10/16 19:39:53）from PC

こんにちわ
きっと定例会でお会いしているんですよね。
先日のコーヒーを楽しむ会、お楽しみいただけましたか？
お手伝いいただいて忙しかったでしょうか。
さてコーヒーの焙煎についてですがごくごく簡単に説明いたしますと・・・まず円柱形のドラム缶を想像してください　コーヒー生豆を入れます　そして横に寝かせましょう　モーターか手動でドラム缶を回転させドンゴロドンゴロと唱えます。　下からぼうぼうと火を焚きますドラムの中のコーヒー豆を加熱していきます。
最初水蒸気、しばらくして煙が出るのでこの排気をコントロールする装置が付いています。だんだん焼けてきてぱちぱち言います。（あっちーなーもう）一回目のぱちぱちを１はぜといいます。
真っ黒けになるまでに3回あります。ぱちぱち1回目で中煎り
2回目のぴちぴちで中深煎り程度で3回目のみしみしでイタリアンローストぐらいです。

No.37

＜引き続きブレンドコーヒーについて＞　（No.9のコメントへの返答）
投稿：ｇｅｉｓｙａ（2008/10/16 20:10:45）from PC

調子に乗ってきましたのでブレンドコーヒーについて考えてみました。　何でまぜるんやろ・・・世界には単品で。おいしいコーヒーがたくさんあるのにわざわざ違う味につくりかえる必要があるのでしょうか。１）安物を混ぜて価格を抑える　２）表作、裏作　気象条件、焙煎のぶれなどで左右される品質を多国籍で配合すれば味が安定できる（保険）　３）あくなき究極のおいしさ追求・・・こんなところでしょうか。　それではイメージしましてくだされ
ウーロン茶と紅茶をブレンドしましょう・・なんとなく味の想像ができますねでは、比率８：２では　３：７では　玉露を2足しますと？イメージだけでは頭ん中ごちゃごちゃになってきました。
世界60数カ国以上で栽培されるコーヒー豆の配合数、配合比率によって無限の可能性生まれてきました。相乗効果があるとき、お互いを打ち消しあうときなどいろいろでブレンドについては味の想像をしても意味が無く実践あるのみです。もちろんコーヒーをこよなく愛する皆様にとって　３）あくなき究極のおいしさ追求であって欲しいものです。でも安くしてね！！

No.38

＜ドリップ式かサイフォン式か悩んでみる＞　（No.9のコメントへの返答）
投稿：ｇｅｉｓｙａ（2008/10/17 18:11:58）from PC

ドリップ式かサイフォン式かどちらが良いか考えてみましょう。
結果を先に申し上げれば　すきずきでしょう。
コーヒー発祥の地　イエメン・エチオピアあたりではお鍋にお湯を沸かし細かく砕いたコーヒー焙煎豆をジャボンと放り込みぐつぐつ煮込んだ上澄み液をカップにとって飲用します。煮出すので煮出法といいます。口の中がジャリジャリします。コーヒーが欧州に定着するようになってくるともっときれいな抽出液を得る工夫がなされていきます。布や紙で濾すドリップ式（濾過法）が工夫、普及していきました。
ペーパードリップ式は清潔できれいな抽出液が特徴です。一方サイホン式は前述の煮出法と布による濾過法の組み合わせと考えることができます。お湯で特に１００℃近くの湯温で煮ますとコーヒー成分の何でもかんでも抽出され複雑な味わいになり
濁ってきます。濾過布で濾しても多くの濁りはとりきれません。

No.39

＜ドリップｏｒサイフォンその２＞　（No.9のコメントへの返答）
投稿：ｇｅｉｓｙａ（2008/10/18 9:22:18）from PC

ドリップ式の場合、湯温の調節が容易で狙った味を抽出することがより簡単です。またお湯を注いで抽出できるためアクと呼ばれるおいしくないコーヒー成分はドリッパー内上部の泡の中に
閉じ込めることができます。（実際上部の泡をすくって口に含むと、えも言われないえぐい味です）と・・・ここまではドリップ式に軍配があるように思えますが・・・１杯だてのようにコーヒー層の通過距離が短いドリップではなかなか安定した味になりません。かといって大量抽出しておいて、いつたてかもわからないコーヒーを沸かしなおしたものに４００円も払う気がしません。私のために丁寧に１杯ずつ　しかも見ていて楽しいサイフォンも魅力的です。　ただいまのところこの勝負持ち越して皆さんの意見も伺いましょう。

No.40

＜コーヒーの保管方法について＞　（No.9のコメントへの返答）
投稿：geisya （2008/10/18 12:22:02）from PC

高価な検査機器がありませんので私たちの優秀な五感機能を駆使して検分しましょう。
目で見て・・・夏場など気温が高い頃によく見受けられますが
コーヒー豆表面にプチューンと油滴が浮かんでいることがあります。コーヒー豆内部にあった植物性脂質が流動化し、亀裂をたどって表面に露出したのです。油自体は悪くないのですが表面にまでたどり着く時間を考慮すると古いんじゃないということが推測できます。油が酸化するとまずくなります。また深煎りのコーヒー豆の場合、最初からコーヒー豆表面に薄く油がまわっています。このように油でコーティングされていると豆内部が酸化しずらいので良い効果もあります。

No.41

＜コーヒー豆のみわけかた・・耳、鼻編＞　（No.9のコメントへの返答）
投稿：geisya （2008/10/18 12:42:44）from PC

次に耳をお借りいたします。
コーヒー豆の音で判断いたします。焙煎仕立ての新しいコーヒー豆は少し高い位置から落としてみますと＜豆同士＞のあたるおとが「ぱちぱち」といいます。古くなって水分を含んだりしますと、「めしめし」といった感じです。
ではお鼻にうつりまして香りで判断いたします。コーヒーは煎り
たてがよいとまことしやかにどの教科書にも書いてございますが煎りたてとはどのくらいの期間でしょうか。早すぎても遅すぎても良くないというのが私見です。鼻で嗅ぐアロマが一番多いのは実は焙煎後２日目から５日目ぐらいです。以降少しずつ香りは蒸散していきます。一方おいしさは焙煎後２週間目ぐらいにピークに達し以降少しずつうまみがおちていきます。以上おおよそ挽いたとき香りが豊かなコーヒーは鮮度がよいといえます。

No.42

＜コーヒー豆のみわけかた・・・触感、舌＞　（No.9のコメントへの返答）
投稿：ｇｅｉｓｙａ（2008/10/18 13:19:46）from PC

長々とお付き合いいただいております。次は非常にデリケートな感覚なんですが触ってみましょう。いとおしくて頬ずりしたくなる方もいらっしゃるかも知れませんが手で結構です。
煎りたての豆の触感は「さらさらつるつる」といった感じです。
古くなった豆は「しめ」？？？（表現力不足でごめんなさい）といった感じです。先ほどの音と併用をお勧めします。
次になんと言っても最大の検査機器である舌をお使いいただきましょう。古い豆い＝酸っぱい、フレーバー　風味が足りないという方程式にのっとて検証しましょう。　抽出したコーヒーを少し冷ましお口に含んででいただき「ぐちゅぐちゅ」とそうワインのテイスティングようにやってもらいます。このとき舌の両サイドに多くの酸味や刺激があり、いつまでも切れないようでしたらあまり良いコーヒーとはいえないでしょうね。焙煎不足の酸味か古くなって酸化したかのどちらかでしょう。おいしいコーヒーの酸味はフルーツの酸のように切れがあって後口に甘味が残ります。鼻腔からぬいた香り（フレーバー）もよわよわしくボディ感も低いです。

No.43

＜コーヒー豆の見分け方　目補足＞　（No.9のコメントへの返答）
投稿：ｇｅｉｓｙａ　（2008/10/18 14:05:01）from PC

大事なところを忘れるところでした。目で見てよくわかるところがありました。ずばり抽出作業の「むらし」です。焙煎とは基本的に物を焼いているのですから二酸化炭素が発生します。（地球温暖化に一役かってしまっています）新しいコーヒー豆ほどこの炭酸ガスを豆内部にとどめています。古くなると豆の亀裂をたどり多くが抜けてしまいます。「むらし」のときにコーヒーがドーム状に膨らむのはこのガスが細胞内部からお湯と入れ替わり噴出するためです。新しいコーヒーほど良く膨らむといういうことです。　付録でもう一つ・・・豆粒の色目ですが中煎り程度の豆の場合古くなると白色方に　深煎りの豆ですと黒色方に変色しやすいと思っています。紫外線による脱色や酸化による色落ちだと思います。ただ相当古くならないとこの症状はわかりにくいです。

No.44

＜保管方法＞　（No.9のコメントへの返答）
投稿：ｇｅｉｓｙａ　（2008/10/18 15:30:14）from PC

コーヒー豆を劣化させるこまったちゃん
１．酸素　２．紫外線　３．湿気　などなど
空気中の酸素によって酸化してしまいます。あとの窒素、二酸化炭素は不活性化ガスなので悪影響はありません。酸化すると酸っぱくなり体内に入ると活性酸素を増やしてしまい身体によくないです。紫外線も色素の退色、香味の劣化、油脂の変質といったことが起こり大敵です。湿気も放置しますとカビ、異臭の原因になります。あ～こまったちゃん
総合対策・・・内側にアルミ蒸着された包剤を使用し、空気を抜いて包材の口をしっかり閉じる。（エージレスなど脱酸素剤を一緒に入れるか真空にすると理想的ですが・・・脱酸素剤は熱を帯びますし、また新鮮なコーヒーなら次から次えと炭酸ガスが発生しますので真空包装がしにくいのです）冷蔵庫で保管すれば空気の分子活動を弱め紫外線からも守れるため一石二鳥です。新鮮なコーヒーならアルミ蒸着の包材にこだわりません、乾燥剤があれば鬼に金棒です。吸臭作用がありますので気をつけましょう、専用の保存缶などの容器に袋ごと入れましょう。冷凍保存については少々疑問を抱いています。豆の持つ植物性脂肪分は－１０℃で凍りますが解凍、冷凍を繰り返すと劣化につながるのではないかと思います。
新鮮なコーヒーなら口をしっかりして保存缶に入れ冷蔵庫保管でよいと思います。コーヒー豆挽き売店も冷蔵保存されているお店を選ばれてはいかがでしょうか。もちろん豆のままがお勧めです。なんてたって挽いてしまいますと５００～６００倍も空気に触れる面積が増えちゃうし、風味も香気成分もぶっ飛びです。

No.45

＜もっとも優秀な鮮度発見方法　お口＞　（No.9のコメントへの返答）
投稿：ｇｅｉｓｙａ（2008/10/18 16:25:45）from PC

ＰＳもっとも優秀な鮮度発見方法をご紹介いたします。
あなたのお口です。

さあ挽き売り店にコーヒー豆を買いにいきましょう。
店員　　「いらっしゃいませ　何にいたしましょうか」
お客様　「じゃーグァテマラ何とかを２００ｇお願いします」
店員　　「かしこまりました」
お客様　「ところでこの豆はいつ焙煎されたものですか」
店員・・・しどろもどろ

このようなお店では１８０度回転し「けっこうです」といって立ち去ります。　焙煎日を明示できるポリシーのあるお店選びが最善です。　

No.46

＜geishaさんへ＞　（No.9のコメントへの返答）
投稿：cheltenham （2008/10/21 0:58:37）from PC

楽しむ会、お疲れさまでした。

掲示板へのたくさんのコメント、ありがとうございます(^^)
とても参考になりますね(^^)
このサイト、楽しむ会を機に、盛り上がってくれるといいですね(^^;)

No.47

＜インスタントコーヒーについて　その１＞　（No.9のコメントへの返答）
投稿：geisya （2008/10/23 18:41:07）from PC

Ｈｅｒｂさんお待たせいたしました。最後のお題目です。
勉強不足で製造現場を見たわけではございませんが聞きおよんだりネットで調べたことになります。
製造方法としては①スプレードライ・・・（吹きつけ乾燥でしょうか）と②フリーズドライ・・・（凍らせ乾燥でしょう）の２種類です。
①スプレードライ方式：高い煙突のような塔をイメージしてください。塔の天辺からコーヒー抽出液をプッシューと高圧で噴霧します。おちてくる間に高温の空気の中を通すことで水分だけを蒸発させ着陸時にはコーヒー固形成分だけが残るということを昔聞きました。見た目小粒

②フリーズドライ：人が住めるような大きさの冷凍庫をイメージします。－４０℃という超低温です。コーヒー抽出液を凍らせ粉砕し真空下で氷の結晶部分のみを蒸発させコーヒー固形成分を取り出すという方法です。見た目大粒　粗挽きコーヒーみたいです。

No.48

＜インスタントコーヒー　その２＞　（No.9のコメントへの返答）
投稿：ｇｅｉｓｙａ（2008/10/23 19:06:21）from PC

まず抽出液について考えましょう。
インスタントコーヒーの場合経済性が優先されることが多いと思いますのでおのずとコーヒー成分を取れるだけ取るるということになるでしょう。喫茶店みたいにおいしいとこだけというわけにはいきません。しかも後の加工を考慮し煮詰めて濃い溶液にしますので過熱による香味の変性は否めません。熱を受ける回数の少ないフリーズドライのほうがまだましということになります。

原材料について
これも経済性優先でしょうね、なみいるライバル会社に価格競争で挑まなければなりませんから。
アラビカ種＝高い　ロブスタ種＝リーズナブル＝あまりおいしくないでも安い　現実ロブスタ種の大産地ベトナムではその多くの生産量が某大手インスタントメーカー御用達でございます。ロブスタ種はカフェイン量も多いです。　良質の豆を使用しているメーカーもあるとおもいますので品質表示部分をよくみて選んでください。

身体に良いか悪いか
はっきりいってコメントできません。行間を読んでください。
なんにせ食品衛生法規なり関係省庁の規制はクリアされています。でもあまりのお手軽さで朝一杯いっちゃいますよね。

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トピック［カテゴリー：コーヒー］

No.35

＜コーヒーを楽しむ会＞
投稿：cheltenham （2008/10/12 5:18:24）from PC

2008/10/11（土）に、「第2回・福井でコーヒーを楽しむ会」が開催されました。
たくさんの方にご参加いただきました。
会場の様子を写真におさめましたので、参加された方も、そうでない方も、ぜひぜひご覧下さいませ。
/photo/

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トピック［カテゴリー：コーヒー］

No.34

＜コーヒー定例会＞
投稿：cheltenham （2008/8/3 8:49:13）from PC

コーヒー定例会が7/24に開催されました。
その模様をまとめましたので、ご覧ください。
/report/20080724/

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トピック［カテゴリー：コーヒー］

No.19

＜自家焙煎にチャレンジ！＞
投稿：cheltenham （2007/4/23 3:10:33）from PC

こないだの定例会で、コーヒーのDIY焙煎を見て、
自分もやってみたいと思い、道具を買ってチャレンジしてみました。
初めてというのもあって、やっぱり難しいですね〜。
その様子をブログにアップしてみました。
よかったら見てやって下さい。
/blog/?Member=1&Series=19&Article=27

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トピック［カテゴリー：コーヒー］

No.26

＜第2回コーヒーを楽しむ会でやってほしいこと・募集！＞
投稿：cheltenham （2007/10/28 17:59:59）from PC

前回大好評だった、コーヒーを楽しむ会。
その第2段で、やってほしい企画がありましたら、
どしどしアイディアをお書き込みいただければと思います。

たとえば
●バリスタ選手権 in FUKUI
●福井コーヒー検定試験
●コーヒーの入れ方講習
●コーヒー診断「あなたの好みの豆、見つけます！」
などなど、いろいろご意見お待ちしております。

↓前回の「コーヒーを楽しむ会」のレポートは↓こちら↓。
/report/20061007/

No.27

＜いろんな…＞　（No.26のコメントへの返答）
投稿：ひらぎや（2007/11/4 0:39:56）from PC

いろんな豆の飲み比べをしてみたいです。
たくさんの豆の個性を比べて自分の好きなストレートコーヒーを発見したいです。

No.29

＜コーヒーを楽しむ会での演奏の件＞　（No.26のコメントへの返答）
投稿：Herb （2008/1/27 23:19:46）from PC

先日の例会で、

今度のコーヒーを楽しむ会で

誰か音楽を演奏してくれる人がいないかという話でしたが、

金津ＪＡＺＺ倶楽部ってあるんですけど、

そこはどうでしょう？？？？

直接知ってるわけでないのですが、

金津ＪＡＺＺ倶楽部のＨＰは↓です。

http://www3.fctv.ne.jp/~yakuman/kanazujazz/index.htm

問い合わせてみてはどうでしょうか？

No.31

＜楽しむ会＞　（No.26のコメントへの返答）
投稿：Yoshi （2008/1/31 11:15:37）from PC

ん～予算が無いとのことで
演奏者に出演料なしで御願いするのは頼みにくいのでは？

もう少し考えてみる必要ありですね。
出演料が無い代わりにどんなメリットが演奏者にあるか、
それも見つめてみたいですね。

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トピック［カテゴリー：コーヒー］

No.30

＜漫画喫茶のアイスコーヒーに付いて＞
投稿：アイスコーヒー好き（2008/1/30 5:19:52）from PC

漫画喫茶のアイスコーヒーが大好きで家で飲みたいと思っています。
大体同じ味がするので決まったメーカーのアイスコーヒーの原液を使っていると思います。
どの原液を買えば良いのか教えて下さい。
業務スーパーやブレンディのアイスコーヒーを買いましたけれど違うみたいです。よろしくお願いします。

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