アラビカ種

コーヒー3大原種のひとつ。原産地はエチオピアで、世界総生産量の70〜80％を占める。香味に優れ、品質は3品種中随一との評価がある。生豆の形は平べったい楕円形。

ロブスタ種

コーヒー3大原種のひとつ。原産地はコンゴで、世界総生産量の20〜30％を占める。インスタントコーヒーやリキッドコーヒーに加工される。生豆の形は丸みのある短い楕円形。

リベリカ種

コーヒー3大原種のひとつ。原産地はリベリアで、生産量はごくわずか。苦みが強く、日本にはほとんど輸出されていない。生豆の形は先端がとがった菱形。

ストレートコーヒー

1種類の焙煎豆からなるコーヒー。

ブレンドコーヒー

数種類の豆を混ぜ合わせたコーヒー。ストレートコーヒーにはそれならではのもち味がありますが、ストレートコーヒーには出せない独自の味のバリエーションを作り出すことが可能。

コーヒーチェリー

赤く熟したコーヒー果実のこと。色や形がサクランボに似ていることからこう呼ばれる。このコーヒーチェリーの中に入っている薄緑色の種子がコーヒーの生豆。

生豆（なままめ）

コーヒー果実を精製して果肉や種皮を取り除いた種子。商品として流通する焙煎前の状態で、薄緑の色合いから、グリーンとも呼ぶ。

スペシャリティコーヒー

ICO（国際コーヒー協定）では「プレミアムのついた値段で取引きできる高品質の単一品種の生豆」をスペシャリティコーヒーとしています。
豆の品種が特定できること、農園もしくは栽培地区が特定できること、栽培、精製に手抜きがないこと、香味が良く産地特有の個性を感じさせること、などと栽培・収穫・加工・販売・飲用、全ての面において満たした特別なコーヒーのことです。

フェアトレード

生産者が生活を維持できる価格で取引をおこなうことで、貧困問題など、立場の弱い人々の自立を支援していく新しい貿易。フェアトレードにより生産者は安定した価格でコーヒー豆の取引をおこなうことができ、教育や生活水準の向上、またコーヒーの生産設備の整備や技術習得によって自立した生産者となることが期待されている。

カップ・オブ・エクセレンス（COE）

1999年にブラジルで初めて催されたスペシャルティコーヒーの品評会で、国内および国際審査員による厳正な審査によって「最高の中の最高のコーヒー（COE）が選ばれ、公開の国際インターネット・オークションを通じて世界中に販売される。

ロースト（焙煎）

生豆に熱を加えて煎り、豆から水分を排出させて香りと味を引き出す技術。コーヒーの味の8割が生豆の良し悪し、2割が焙煎と抽出によって決まる。焙煎の目的はその豆がもっている個性を最大限に引き出しうる焙煎度に煎り上げること。

コーヒーベルト

コーヒーは世界の60余国で生産・輸出されています。その生産地の大半が、赤道をはさんで南北緯25度の間の熱帯・亜熱帯地域に集中していることから、この一帯を「コーヒーベルト」または「コーヒーゾーン」と呼んでいます。

コーヒーは世界の60余国で生産・輸出されています。
その生産地の大半が、赤道をはさんで南北緯25度の間の熱帯・亜熱帯地域に集中していることから、この一帯を「コーヒーベルト」または「コーヒーゾーン」と呼んでいます。

| 世界地図 | アフリカ | アジア | アメリカ |

☆南米
＜ブラジル＞	世界最大のコーヒー生産国。主に南東部で生産され、そのほとんどがサントス港から世界各国に輸出され「ブラジル・サントス」と呼ばれている。安定した品質の豆を供給でき、ブレンドには不可欠。 ○銘柄 … ブラジルサントスNo.2 など ○風味 … 調和のとれた香りに加え、しっかりとした広がりのある酸味とコクのある苦みでバランスのとれた味わいが特徴。
＜コロンビア＞	生産量がブラジルに次ぎ、第2位。 水洗式のアラビカ種は世界随一とされ、自然災害の影響は少ないが、農園の大半が山の急斜面にあるため人手に頼っている。 ○銘柄 … コロンビア・スプレモ、コロンビア・エクセルソ、エメラルドマウンテンなど ○風味 … 華やかな香りと豊かなコクと広がる酸味、はっきりとした厚みのある苦みがある。
☆中米・カリブ海諸国
＜メキシコ＞	メキシコでは、戦後農業の機械化が進み、コーヒーの生産量も増えました。 アラビカ種が生産され、産地の高度によって4段階にランク付けされています。 ○銘柄 … アルツーラ（A/L）、プリマラヴァド（P/L） など ○風味 … 酸味は豊かでまろやか、やわらかな甘味。
＜グァテマラ＞	イエズス会修道士より伝えられ、豆は大粒で品質もよく、高度によって7段階にランク付けされる。 ○銘柄 … グァテマラ・アンティグア など ○風味 … ほんのりとカラメルのような芳醇な香りが最も特徴的で、まろやかな苦みがバランス良い。
＜ジャマイカ＞	ブルーマウンテンで有名なジャマイカ。 昼と夜の温度差が大きく、霧の発生も多い事から良質のコーヒー豆が収穫できる。 世界で唯一樽詰め輸出されている。 ○銘柄 … ブルーマウンテン、ハイマウンテン、プライム など ○風味 … 香り・酸味・甘味・苦み・コクの全てでバランスが保たれ味にまとまりがある。
＜エルサルバドル＞	コーヒーの農園は小規模農家が多く、農園の大型化や機械化が難しいが、国立のコーヒー研究所によって技術指導や品種改良などで支えられている。 ○銘柄 … エル・サルバドルCS ○風味 … 芳ばしい香りが感じられ、しっかりとした酸味とやさしい苦みがある。
☆アフリカ
＜ケニア＞	高原、砂漠、峡谷地帯など広い地域で栽培され、タンザニアと同様に農業が経済の中心で、なかでもコーヒーは古くから栽培されてきた。 ○銘柄 … ケニアAA など ○風味 … 強い酸味を持ち、特徴のある味でバランスも良い。
＜タンザニア＞	農業国であり、コーヒーは輸出品目のトップ。 なかでもケニア国境のキリマンジャロ山で生産されるキリマンジャロは世界屈指の高級品で日本でも人気。 ○銘柄 … キリマンジャロ（タンザニアAA） など ○風味 … 深みを与える強い酸味を感じ、調和のとれた苦みと個性的な香りがある。
＜エチオピア＞	アラビカコーヒー発祥の地。 非水洗式が主でしたが水洗式コーヒーの需要が増大し、イルガチェフなど新しいタイプのモカフレーバーコーヒーも輸出されている。 ○銘柄 … エチオピア・シダモ、イルガチェフ、アビシニアンモカ など ○風味 … 独特のモカ臭があり、苦みは軽いが、口の中にやわらかい酸味と豊かなフレーバーの余韻が長く残る。
＜イエメン＞	アラビカ半島のなかでも自然条件に恵まれ、ティピカ、ブルボン、モカの3品種の起源とされている。なかでもモカ・マタリは、山岳地帯の段々畑で栽培され、豆は小粒で収穫量も少ないが、独特の香りは世界中に評価が高い。 ○銘柄 … モカマタリNo.9 など ○風味 … やさしい酸味とスパイシーさが残り苦みもある。
☆アジア
＜インドネシア＞	アラビカ種が一度全滅し、害虫に強いロブスタ種に転作。 スマトラ島のマンデリンなどアラビカ種の生産は少量だが、新しい精製方法で良質のものが生産されている。 ○銘柄 … スマトラマンデリン・G1、マンデリンリントン、ジャワ・WIB−1（ロブスタ） など ○風味 … 独特の香りと豊かなコク、非常に力強い苦みがあり、やわらかい酸味がバランスをとってくれる。
＜中華人民共和国＞	中国に苗木が持ち込まれたのは百年ほど前のこととされているが、本格的に栽培されるようになったのは十年ほど前のこと。現在、中国の雲南省で栽培されており、お 茶の産地としても有名で昼夜の温度差もあり、将来期待される生産地の一つ。 ○銘柄 … 中国雲南シモン など ○風味 … マイルドな香りと心地よいやさしい酸味と甘味でなめらかな味わい。
☆太平洋地域
＜ハワイ＞	米国唯一のコーヒー生産地。約半数が日系の農園で、日系移民との関わりも深い。 ハワイ特有の火山性肥沃な土壌に加え、昼夜の寒暖差、適度な降水もあるため栽培に適した条件がそろっている。 ○銘柄 … ハワイコナ など ○風味 … トロピカルな少し甘めの香りに加え、はっきりとした強い苦みが特徴

＜おいしいコーヒーをいれるには＞

コーヒー豆について

新鮮なコーヒー豆を買い求めて下さい。
コーヒー豆は生鮮食品です。焙煎直後から酸化が始まり、風味は徐々に落ちていきます。
焙煎してから（購入した日ではなく）豆なら2〜3週間、粉なら約1週間で使い切ることをおすすめします。
それ以上保存する場合は密封容器に入れ、冷蔵庫か冷凍庫で保存して下さい。

水について

新鮮な水を使いましょう。水道水の味が良くない時は浄水器などを使い、面倒でも水から沸かしたお湯を使うようにします。
長時間煮沸したものや、二度沸かしのお湯は避けます。
また、硬度があまりに高い（ミネラル分が多い）水はコーヒーには適しません。
おいしいコーヒーには温度も重要です。一度沸騰させて、冷まして下さい。
適温は使用する器具や焙煎度合いにもよりますが、80℃（深煎り）〜90℃（中煎り）です。

挽き方について

できれば豆のまま購入し、ミルでその都度挽くとひと味違います。 挽く時のポイントは、

1. 粒度（粉の粒の大きさ）のばらつきを少なくする（→抽出されたコーヒーの濃度の差をなくすため）
2. 挽く際に、摩擦熱を加えないようにする（→香りの成分を逃がさないようにするため）
3. 微粉の量を最小限に抑える（→微粉は不快な渋みやえぐみが出てしまい、味を悪くするため）

ミルには豆を臼ですりつぶすタイプ（グラインド式）と、豆を切り刻むタイプ（カッティング式）の2種類があります。
カッティング式は粒度のばらつき、摩擦熱ともに抑える働きがあり、グラインド式は微粉の出が少ないです。
また、ミルの使用後は必ず掃除をして下さい。

＜抽出方法に合わせた挽き方＞

• 細挽き向き … イブリック（微粉末）、エスプレッソ（極細挽き）
• 中・中細挽き向き … ペーパードリップ、ネルドリップ、サイフォン
• 粗挽き向き … パーコレーター

○抽出の基本のポイント

• 新鮮なコーヒー豆を使うこと
• 器具に合った挽き方をすること
• コーヒーの粉は適正な分量を守ること
• 新鮮な水を使うこと
• 清潔な器具を使うこと
• 適切な抽出温度と抽出時間を守ること

＜コーヒーの入れ方＞

ペーパードリップ（カリタ式ドリッパー使用）

○挽き方 … 中細挽き〜中挽き
○粉の量 … 1人分10g〜15g（2人分が20g、3人分以上なら2人分の量に8g×人数分を足す）
○お湯の温度 … 80〜90℃

1. ペーパーフィルターはチャック止めの部分（側面と底面）を互い違いに折り、ドリッパーに密着させます。
2. コーヒーの粉を入れて、表面が平らになるようにドリッパーを軽く左右にゆすります。
3. 1投目の注湯。注ぎ口の細いポットを用いて、先を粉に近づけながら、そっと置く感じで少しずつ中心から外側へ、また内側へと、粉全体にまんべんなく湯を注ぎ、染み渡ったら止めます。
4. コーヒーのおいしい成分を抽出しやすくするため、約20〜30秒蒸らします。
5. コーヒー全体が膨らんだら、2投目の注湯。盛り上がった中心から「の」の字を書くように注ぎます。
6. 中心の盛り上がった粉が沈まないように続けて4〜5回同様に注湯します。
7. 抽出分量の目盛りを見ながらフィルター内のお湯が全部落ち切る前に、静かにドリッパーをはずします。
8. 抽出液の濃さが均等になるように軽く混ぜます。

※ポイント

• 十分に蒸らし、堅牢なコーヒーの粉の層（濾過層）を作る。
• ペーパーフィルターには直接お湯が当たらないように注意する。
• 濾過層の周縁部にはお湯を注がない。

ネルドリップ

○挽き方 … 中挽き〜粗挽き
○粉の量 … 1人分12g〜15g
○お湯の温度 … 85〜90℃

1. ネルフィルターを準備します。
   水に浸しておいたフィルターは両手で押さえ、力を入れて絞り水気を切ります。
   新しいネルフィルターを初めて使用する時は、使用前に10〜15分程度コーヒーの粉をいれたお湯で煮沸しましょう。
2. ネルは起毛した方を外側にして、コーヒーの粉を入れ、表面が平らになるようにドリッパーを軽く左右にゆすります。中央部分にくぼみをつけます。
3. 1投目の注湯。注ぎ口の細いポットを用いて、先を粉に近づけながら、そっと置く感じで少しずつ粉全体にまんべんなく湯を注ぎ、染み渡ったら止めます。
4. コーヒーのおいしい成分を抽出しやすくするため、約20〜30秒蒸らします。
5. コーヒー全体が膨らんだら、2投目の注湯。ペーパーの時と同様に盛り上がった中心から「の」の字を書くように注ぎます。粉の周縁部、特にネルフィルターには直接お湯を当てないようにします。
6. ネルの場合はコーヒー粉の層が厚くなるため、蒸らしがゆっくりと効果的に行える。
7. 3投目以降の注湯は細かい泡をたくさん出し、粉が沈まないように続けて4〜5回同様に注湯します。
8. 抽出分量の目盛りを見ながらフィルター内のお湯が全部落ち切る前に、静かにドリッパーをはずします。
9. 抽出液の濃さが均等になるように軽く混ぜます。
10. 使用後のネルフィルターは、必ず水洗いし、できるだけ清潔に保って水に浸し、冷蔵庫に保管します。

サイフォン

○挽き方 … 中細挽き〜中挽き
○粉の量 … 1人分10g〜15g

1. コーヒーの粉が吸収する分や、蒸発分を考え、フラスコに水を人数分より多めに入れて、アルコールランプで沸かします。
   新しいフィルターを初めて使用する時は、ネルドリップの時と同様にします。
2. ロートにフィルターをセットし、フックをロートの管にかけて、フィルターが正しく固定されているか確認します。（前もってロートは湯通しして温めておくとよい）
3. ロートにコーヒーの粉を入れ、表面が平らになるように軽く左右にゆすります。
4. お湯が完全に沸騰したらフラスコをいったん火から離し、沸騰がおさまってからロートを差し込みます。
5. 火を戻し、お湯が徐々にロートに上がってきます。
   上がりきったら、竹べらで、コーヒーの粉をほぐすように手早く数回かき混ぜ（第1攪拌）、粉全体にお湯をなじませます。
6. 30〜45秒ほど抽出を待ちます。抽出時間が長すぎると、雑味が出てしまうので、タイマーなどで正確に計る。
7. 抽出時間が終了したら火を消し、手早くかき混ぜて（第2攪拌）、コーヒーがフラスコに落ちるのを待ちます。
   抽出後、ロート内のフィルター中心部にコーヒー粉がドーム状に盛り上がれば抽出成功です。
8. 使用後のフィルターは、必ず水洗いし、できるだけ清潔に保って水に浸し、冷蔵庫に保管します。

直火式エスプレッソメーカー（マキネッタ）

○挽き方 … 極細挽き
○粉の量 … 1人分6〜8g

1. コーヒーの粉が吸収する分を考えて、人数分よりやや多めのお湯を下部ポットに入れます。
2. フィルター状のバスケットに極細挽きにした深煎りコーヒーを入れ、下部ポットにセットします。
3. バスケットに入っているコーヒー粉をメジャーカップの底などを使い上からつき固めるように軽く押さえ粉を均一に均し、表面を平らにします。
4. 蒸気がもれないように上部ポットを下部ポットにきつくセットします。
5. ガスコンロにマキネッタを置き、点火します。
6. 下部ポットが沸騰するとお湯がバスケット部分に吹き上がり、上部ポットにコーヒー抽出液が溜まります。
7. 下部ポットが空になっていたら火から下ろします。（器具は加熱されて非常に熱くなっているので、取り扱いには充分注意して下さい。）

パーコレーター

○挽き方 … 極粗挽き
○粉の量 … 1人分10〜15g

1. フィルター状のバスケットに極粗挽きのコーヒー粉を入れ、中蓋をします。
2. コーヒー粉が吸収する分を考えて、人数分よりやや多めのお湯を専用ポットに入れます。
3. 専用ポットを火にかけ、沸騰したら一度火から下ろして、バスケットを専用ポットにセットし蓋をして、弱火にかけます。
4. 蓋のガラス窓からコーヒーの抽出液の色を見て、火を消す判断をします。（約4〜5分）

イブリック

○挽き方 … 極細挽き（微粉末）
○粉の量 … 1人分6〜8g

1. 深煎りコーヒーの粉と水と砂糖を、イブリックに入れます。
2. 弱火で加熱し、泡がふきあがったら火から遠ざけます。
3. 沸騰がおさまったら再び火にかける。
4. これを数回繰り返してコーヒーを煮出します。

※ここでの掲載内容は、あくまで美味しく入れるための1例です。